ОПИСАНИЕ

Черная зеркальная глазурь — это экстремально шоколадная зеркальная глазурь, которая несомненно придется по вкусу любителям этого замечательного продукта. По сравнению с цветной зеркальной глазурью она имеет ряд неоспоримых преимуществ:

  • не требует мудреных кондитерских ингредиентов (сироп глюкозы, тримолин и т.д.);
  • вкус глазури получается не слишком сладкий;
  • не содержит искусственных пищевых красителей;
  • приготовление не требует использования кухонного термометра.

Эта черная зеркальная глазурь — идеальна для выполнения шоколадных потеков на торте. Они всегда получаются объемными, блестящими и никогда не стекут с торта.черная зеркальная глазурь Думаю, я Вас уже убедила, что попробовать такую глазурь все таки стоит. Начнем?

По традиции смотрим на ингредиенты и немного их обсудим.черная зеркальная глазурь

Какао-порошок должен быть несомненно отличного качества, а в идеале — алкализированный. Он придает насыщенный цвет, вкус и аромат этой глазури, поэтому экономить ни в коем случае нельзя.

Сливки, как всегда, берем натуральные и жирные, начиная от 33%.

Шоколад я использую Barry Callebaut 70,4% какао, поскольку,  как я уже говорила, я использую эту глазурь для потеков на торте.

Важно!

Если Вы хотите использовать эту глазурь для покрытия муссового торта, то берите шоколад не более 55% какао. Поскольку большее содержание какао в шоколаде сделает глазурь очень плотной и густой. Тогда, она даже очень горячая не сможет стечь с торта, как следует.

Не забывайте про качество шоколада  и содержание какао-масла в нем, ведь от этого зависит гладкая и блестящая структура будущей глазури.

Желатин листовой можно заменить порошковым в равной пропорции. В этой статье можете подробнее прочитать про подбор продуктов для идеальной зеркальной глазури.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Начинаем, как всегда с желатина, а именно замачиваем листовой желатин (8 г) в холодной (даже ледяной) воде.черная зеркальная глазурь
  2. Соединяем в сотейнике чистую питьевую воду (90 г), сахар (170 г) и сливки 33% (50 г).черная зеркальная глазурь Ставим на огонь и доводим до кипения.
  3. Вводим какао-порошок (50 г)черная зеркальная глазурь и, перемешивая все венчиком, провариваем смесь в течение 1-2 минут.черная зеркальная глазурь
  4. Снимаем с огня и вводим в горячую смесь черный шоколад 70,4 % (40 г) (вы же не забыли, что я делаю из этой глазури шоколадные потеки, поэтому могу брать шоколад с таким высоким содержанием какао). Можно оставить все на несколько минут, чтобы шоколадные каллеты размягчились и их легче было соединить с остальными ингредиентами. черная зеркальная глазурь
  5. В конце вводим отжатый желатин и достаем блендер.черная зеркальная глазурь
  6. Как обычно, под углом, пробиваем глазурь, избегая попадания в нее лишнего воздуха. Если Вы все сделаете правильно, то образуется воронка, которая будет “всасывать” в себя пузырьки.
  7. Переливаем глазурь через мелкое сито, чтобы убрать возможные пузырьки и полностью убедиться в ее однородности.черная зеркальная глазурьЧерная зеркальная глазурь получается достаточно плотной, поэтому могут быть трудности с пропусканием ее через сито. Поэтому берите сито размером побольше, чтобы можно было помочь глазури с помощью силиконовой лопатки.
  8. Завершающий маневр, как всегда, это пищевая пленка в контакт с поверхностью глазури, и в холодильник для созревания.черная зеркальная глазурь

Рабочая температура (температура при покрытии муссового изделия) такой глазури достаточно высока — 44°С. Поступаем с ней так же, как и с цветной зеркальной глазурью, перед покрытием разогреваем и снова пробиваем блендером. Если необходимо, процеживаем через мелкое сито.

Если же Вы будете использовать ее, как это делаю я, тоесть для шоколадных потеков, то рабочая температура должна быть немного ниже, чтобы они полностью не стекли с торта. Рекомендую попробовать сначала сделать потеки на холодном стакане, например, чтобы не испортить Ваш торт в случае неправильной температуры.

Всем удачи!

РЕЙТИНГ

( 0 рейтинг )

ИНГРЕДИЕНТЫ