ОПИСАНИЕ

Франция… С чем ассоциируюется эта страна у Вас? Лично у меня сразу же всплывает ночной Париж, Эйфелева башня, хрустящие круассаны и нежные эклеры… Так вот к чему это все? Сегодня, я покажу Вам, как приготовить настоящие французские эклеры или по-нашему заварные пирожные.

Если Вы до сих пор считаете, что заварное тесто – это что-то из высокой кухни и по силам только профессионалам, то обязательно прочитайте мой рецепт. Обращаю Ваше внимание, что на первый взгляд, он выглядит достаточно объемно, но поверьте мне, прочитав все от начала до конца, вы получите необходимые знания, чтобы приготовить идеальные эклеры, больше не используя никаких дополнительных источников информации. Так что не ленимся.

Заварной крем

А сейчас начнем с простого, а именно с приготовления заварного крема для наших пирожных.

Первым делом посмотрим на продукты.

заварной крем

Если Вы были внимательны, то у меня на фото вдвое меньше ингредиентов, чем указано в начале. Это потому, что я буду делать одну порцию теста, но хочу наполнить получившиеся эклеры не только заварным кремом, но еще и ганашем из черного шоколада и кремом на основе вареного сгущенного молока. Если Вы не будете делать разные начинки, то не обращайте внимание на фото продуктов, а руководствуйтесь описанием.

Наливаем молоко (480 мл) в сотейник

заварной крем

и ставим на слабый огонь, иногда помешивая.

Пока молоко доходит до кипения, соединяем яичные желтки (4 шт.) с сахаром (70 г) и ванильным сахаром (10 г) заварной крем

и с помощью венчика перетираем, пока масса слегка побелеет. Следующим вводим сюда кукурузный крахмал (40 г) и тоже перемешиваем венчиком.

заварной крем

Как раз у меня закипело молоко. Тонкой струйкой вводим третью часть в яичную смесь, при этом интенсивно все перемешиваем венчиком, чтобы не свернулись яйца.

И теперь яично-молочную смесь тонкой струйкой переливаем обратно в сотейник  с горячим молоком и возвращаем на слабый огонь. Не забываем, что все это время ИНТЕНСИВНО РАБОТАЕМ ВЕНЧИКОМ до тех пор, пока не получим густой крем. Хочу обратить внимание, что крем загустеет очень быстро, буквально за несколько секунд, поэтому не вздумайте оставить его на огне без присмотра.

заварной крем

В итоге получаем однородную блестящую массу и никаких комочков. Но даже, если что-то пошло не так, и комочки все таки образовались, не следует огорчаться. Достаем мелкое сито и перетираем через него получившийся крем.

Чтобы обогатить вкус крема, добавляем в еще теплый сливочное масло (15 г) и размешиваем до его полного растворения.

заварной крем

Обратите внимание, что этот заварной крем, получается достаточно плотным, поскольку мы используем только желтки и достаточно много крахмала. Как мне кажется, он просто идеален именно для наполнения пирожных. Поверьте, ничего не вытечет даже, когда эклеры пролежат долгое время при комнатной температуре.

Теперь накрываем остывший заварной крем пищевой пленкой в контакт и отправляем в холодильник отдыхать.заварной крем

Заварное тесто

Начинается самый ответственный этап приготовления. Готовим тесто. Для этого нам понадобятся следующие продукты.

эклеры

Включаем духовку на разогрев до 180 °С.

Завариваем тесто

Сразу подготовьте муку (125 г). Взвесьте необходимое количество и просейте ее.

Теперь соединяем в сотейнике молоко (100 мл), воду (100 мл), сахар (10 г), сливочное масло (80 г), щепотку солиэклеры

и ставим на средний огонь.

Помешиваем деревянной лопаткой, и ждем пока масло полностью не расплавиться. Эту смесь кипятить не надо. Когда появятся первые пузырьки по краю жидкости, делаем следующее.

Убираем сотейник с огня и БЫСТРО вводим подготовленную муку, при чем всю сразу, буквально одним махом. Я высыпала муку из миски, но есть такое мнение, что если высыпать ее из сложенной конвертом бумаги для выпечки, то получается быстрее. Можете попробовать.  В это же время перемешиваем все деревянной лопаткой. Когда получаем более менее однородную смесь,

эклеры

возвращаем ее на огонь. Теперь завариваем наше тесто, то распределяя его по дну, то собирая опять в шар. Это займет где-то 1-2 минуты и  у Вас должен получиться шар теста, который легко отходит от стенок горячего сотейника.

эклеры

Теперь надо тесто остудить до комнатной температуры. Для этого я переложила его в глубокую миску и распределила по дну и краям тонким слоем.

эклеры

Но и этого оказалось мало, а ждать в таких ситуациях для меня просто невыносимо, то взяла еще одну миску, предварительно подержала ее под струей холодной воды, быстро вытерла насухо и сюда уже переложила тесто. Немного помешала деревянной лопаткой, и уже можно вводить яйца.

Вводим яйца

Вот еще один, из важных моментов. Поскольку мы должны получить тесто определенной густоты, вводим яйца строго по одному.

эклеры

Разбили одно, перемешали деревянной лопаткой, только потом ввели следующее.

эклеры

При чем последнее яйцо, вводите частями. Разбиваем его в отдельную мисочку, перемешиваем вилкой и вводим по чуть-чуть, следя за густотой. Помним, наша задача, не просто соединить яйца с тестом до однородности (кстати, это довольно нелегко, поэтому можно использовать миксер с насадкой в виде лопатки), а получить необходимую консистенцию теста. Вот каким оно должно получиться.

эклеры

Несколько практических советов, как отличить готовность теста:

  • возьмите его на ложку, оно должно спадать с нее широкой лентой;
  • возьмите небольшой комочек и зажмите его между указательным и большими пальцами; при разводе пальцев тесто должно растягиваться между ними, но не рваться сразу же;
  • отсадите небольшое количество через кондитерский мешок; если оно получилось достаточно густым и эластичным, отсаживается оно без особых усилий, но при этом отлично держит форму, и не растекается;
  • готовую консистенцию теста можно сравнить с зубной пастой.

Я считаю, что сделав заварное тесто правильно единожды, Вы сможете просто на глаз отличать его готовность. Так что, действуйте, ищите свои варианты.

Формируем эклеры

Теперь переложите заварное тесто в кондитерский мешок с насадкой (так будет аккуратнее) или без нее и оставим его в покое на несколько минут.

эклеры

Пока будем рисовать. Да, да. Вы же хотите красивые, ровные эклеры? Значить берем бумагу для выпечки и рисуем на ней засечки. Чтобы постоянно не отмерять, я подобрала, вот такую штучку необходимой длинны.

эклеры

Это будет длинна эклера, у меня 12 см, поскольку мне нравится более удлиненная узкая форма. Вы поступайте, как позволяет Вам фантазия. Кстати длинна классического эклера до 10 см.

Теперь бумагу переворачиваем и кладем на противень, приклеяв ее несколькими капельками теста. И можно уже отсаживать будущие эклеры, ориентируясь на засечки.

Забегая немного наперед покажу Вам, что я получила. Посмотрите на эти эклеры.

эклеры

Все выпечены в одинаковых условиях (только первые два были в духовке на несколько минут дольше, поэтому более темные). Когда я отсаживала тесто на противень, по разному давила на мешок. По фото, думаю понятно, что слева направо, усилия мои уменьшались. Таким образом Вы можете получить такую форму, которая Вам больше по душе, используя один и тот же инструмент. Мне, как я уже говорила, нравится более утонченный вариант (на фото крайний правый). Еще можно отсадить круглый небольшие лепешки, тогда получатся профитроли.

Все. Отправляем в духовку. За первые 10 минут тесто раздуется и приобретет необходимую форму. Тогда приоткрываем духовку и досушиваем их еще 30-40 минут.  Готовые должны быть красивого румяного цвета, без капелек влаги на поверхности.

Теперь, чтобы эклеры не опали, подержим их в теплой духовке минут 5, и можно доставать.

эклеры

Советы по выпечке заварного теста

Чтобы тесто поднялось:
  • смазать отсаженные эклеры водой с помощью кисточки;
  • поставить на низ духовки еще один противень с водой;
  • налить немного воды на противень, на котором будете выпекать, а потом смазать кусочком сливочного масла при этом бумагу для выпечки не используем;
  • выпекать первые 10 минут при 180 °С, после приоткрыть дверцу и досушить до готовности (35-40 минут);
  • выпекать первые 10 минут при 180 °С, после снизить температуру до 100 °С и досушить до готовности (35-40 минут).
Чтобы эклеры были румяные:
  • смазать отсаженные эклеры яйцом с помощью кисточки;
  • обильно присыпать сахарной пудрой через мелкое сито.

Наполняем эклеры

Ура! Наступила мой самый любимый этап. Будем собирать и декорировать эклеры.

Как я уже говорила, свои я наполню не только заварным кремом, но и шоколадным ганашем и кремом на основе вареной сгущенки.

Шоколадный ганаш у меня найпростейший – это черный шоколад 55% и сливки 33-35% жирности в соотношении 1:1. Как я делаю ганаш, можно посмотреть тут.

Сначала сделаем дырочки во всех эклерах. Вот так.

эклеры

Теперь перелаживаем все наши крема в кондитерские мешки с насадками. Я использую одноразовые мешки и никаких переходников для насадок. В таком случае важно правильно отрезать кончик мешка.

эклеры

Поскольку ганаш и заварной крем в холодильнике застыли, необходимо их предварительно разогреть. Мне помогла в этом микроволновка.

Сверху на эклерах у меня будет красная зеркальная глазурь, которая осталась от торта, ганаш и вот такой белый шоколад в каллетах,

эклеры

который я растопила в микроволновке.

Посмотрите, как выглядит это все вместе.

эклеры

Берем эклер, через заранее сделанный дырочки наполняем пустоты внутри кремом, потом окунаем его в необходимую тарелку, используем декоративную посыпку, орешки, стружку для завершающего результата. И… Вуаля! Вот что у меня получилось.

эклеры

Отправляем всю красоту в холодильник на несколько часов. Кстати, эклеры с ганашем, можно не охлаждать, поскольку в холодильнике начинка слишком застынет. Поэтому вкуснее такие эклеры будут комнатной температуры. А вот по поводу крема из вареной сгущенки. Он мне очень нравится по вкусу, особенно в пирожных, но, к сожалению, получается жидковат. Поэтому, если будете делать такой же крем для заполнения любых пирожных, работайте только с холодным и размещайте пирожные отверстиями вверх даже в холодильнике.

Всем удачи!

РЕЙТИНГ

( 0 рейтинг )

ИНГРЕДИЕНТЫ