ОПИСАНИЕ
Ганаш — этот кондитерский термин не так давно появилось в нашем обиходе, но уже успел прочно в нем осесть. Для тех, кто, может и слышал, но до сих пор не знает, что это за зверь такой, все объясню.
Ганаш — это сливочный шоколадный крем. Обязательные ингредиенты для него — шоколад (белый, черный, молочный) и жирные сливки. В зависимости от рецепта могут добавляться молоко, сливочное масло, какао, ягодные пюре, всевозможные ароматизаторы.
Шоколадный ганаш обычно имеет очень плотную структуру, но в зависимости от соотношения количества ингредиентов, он может быть и совсем жидкий, как соус.
Ганаш можно использовать:
- для наполнения эклеров и различных пирожных, вафельных трубочек;
- как шоколадный соус;
- как начинку для макарон;
- для приготовления конфет;
- для прослойки и финишной обмазки торта;
- для шоколадного декора тортов и любых десертов.
Сегодня покажу, как я делаю самый простой ганаш на основе черного шоколада, который подходит, как для начинки, так и для финишного декора.
Для этого нам нужно черный шоколад 55% какао и сливки 33-35% жирности в соотношении 1:1. Здесь у меня 150 г шоколада и соответственно 150 г сливок.
Нам необходимо разогреть сливки. Можно перелить их в сотейник и довести до необходимой температуры на плите. Главное, кипятить ничего не надо. Как только по краю появятся первый пузырьки, нужно убирать с огня.
Я чаще всего использую микроволновку. Так, мне кажется, получается быстрее, но следует быть очень аккуратным, чтобы ничего не перегреть, иначе сливки могут свернуться.
Теперь, когда сливки у нас горячие, выливаем их прямо на шоколад. Если у Вас плитка, то лучше ее поломать. Если используете шоколад в каллетах, то вообще замечательно, все уже готово.
Теперь оставим наши ингредиенты на несколько минут, чтобы они подружились.
Осталось всего лишь довести смесь до однородного состояния с помощью венчика. Не поверите, но ганаш уже готов!
Будет лучше, если перед использованием он отлежится в холодильнике хотя-бы часа 3, а если получается, то и всю ночь. Я обычно перелаживаю крем в одноразовый кондитерский мешок,
а потом уже отправляю в холодильник.
Кстати, этот рецепт можно использовать для создания эффекта стекающей глазури. Вот, как на этих тортиках.
В таком случае для дополнительного блеска добавьте кусочек хорошего сливочного масла. Для этого рецепта пойдет примерно 30 г.
И в конце хотелось бы сказать, что ганаш — это универсальный шоколадный крем, для которого не существует единого правильного рецепта приготовления. Вы просто должны понимать для каких целей он будет использоваться именно Вами, и соответственно назначению варьировать количество ингредиентов, получая в итоге более/менее плотную структуру.
Всем удачи!
