ОПИСАНИЕ

Цветная зеркальная глазурь — это завершающий аккорд муссовых тортов и десертов, которая придает им потрясающий глянцевый вид. Когда, я впервые увидела тортик с такими покрытием, то очень долго не могла оторвать от него взгляд. Поверьте, такое же магическое действие цветная зеркальная глазурь произведет и на Ваших гостей (или кого там Вы собрались удивить). Мысль о том, что такая ровная, блестящая поверхность является еще и съедобной, почти сводит с ума.

Цветная зеркальная глазурь по этому рецепту обязательно получится у Вас с первого раза, если Вы будете придерживаться моих рекомендаций. Так же, если это Ваш первый опыт с зеркальной глазурью, то советую прочитать статью в моем блоге о выборе ингредиентов для приготовления глазури.

Не буду долго рассказывать о всех прелестях зеркальной глазури, поскольку тут, как говорится, лучше один раз увидеть. Так что, давайте скорее приступать.

Посмотрим на набор продуктов.цветная зеркальная глазурь

Если Вас пугает сироп глюкозы, то это довольно распространенный ингредиент у кондитеров и его можно с легкостью приобрести в специальном магазине. Еще его можно заменить кукурузным сиропом, патокой, инвертным сиропом (можно сварить самостоятельно) и в крайнем случае жидким медом, но последний придаст глазури свой навязчивый запах и вкус.

Краситель так же заменить каким-то натуральным (сок овощей и фруктов) не получится, поскольку плотный яркий цвет глазури придаст именно пищевой краситель. Я использую водо- или жирорастворимый AmeriColor (почему? можете прочитать в этой статье).

Поскольку у нас присутствует желатин, то понятно, что начинаем с его замачивания в прохладной воде. цветная зеркальная глазурь

Я использую листовой (12 г), можете взять порошковой в том же количестве и развести в 72 г воды (желатин добавляем в воду, а не наоборот, чтобы избежать крупинок).

Кстати, совсем недавно я придумала, как удобнее замачивать листовой желатин. Налейте воду в высокий стакан. Сверните листы желатина в трубочку по всей длине так, чтобы ее диаметр был меньше диаметра стакана. Теперь спокойно помещаем желатин в воду, где трубочка расправится и не будет всплывать, удерживаемая стенками стакана.

Теперь будем варить сироп из глюкозы (150 г), сахара (150 г) и воды (75 г). цветная зеркальная глазурь

Нам необходимо довести его до 103°С, когда сахар уже весь растворится и сироп получится нужной консистенции. Конечно, лучше пользоваться термометром со щупом или еще удобнее пирометром (бесконтактным термометром).цветная зеркальная глазурь

Если будете делать “на глаз”, то есть риск недо- или переварить сироп, и в итоге цветная зеркальная глазурь будет соответственно слишком жидкой или слишком густой.

Пока сироп доходит до нужной температуры, берем белый шоколад (у меня Barry Callebaut  в каллетах) и помещаем в стакан от блендера.цветная зеркальная глазурь

Как только сироп готов, выливаем его на шоколад (желательно через мелкое сито)цветная зеркальная глазурь

и пробуем перемешать силиконовой лопаткой. Только аккуратно, чтобы не напустить воздуха в смесь. До однородности не стоит стараться (скорее всего и не получится), поскольку позже мы будем пользоваться блендером для этих целей.

Сюда же вводим качественное сгущенное молоко (100 г).цветная зеркальная глазурь

Теперь в теплую смесь вводим набухший и тщательно отжатый желатин.цветная зеркальная глазурь

Если используете порошковый, то, конечно, ничего отжимать не надо. Перемешиваем лопаткой до его полного растворения.

Теперь можем доставать ранее упомянутый блендер, которым будем пробивать массу, доводя до однородности.

ВАЖНО!

  • блендер погружаем в емкость и аккуратно поболтаем, чтобы вышел лишний воздух;
  • блендер держим строго под углом (примерно 45°) как на фото,цветная зеркальная глазурьчтобы при его работе образовалась воронка, которая будет “всасывать” пузырьки воздуха;
  • блендер включаем на самой малой скорости.

Не пренебрегайте этими правилами, поскольку напустите пузырьков воздуха, тем самым сведя на нет предыдущие старания. Цветная зеркальная глазурь ляжет с пузырьками на поверхность глазированного изделия. Если Вы считаете, что это не критично, то для меня — это полный провал.

Я покажу Вам, как я сделала белую зеркальную глазурь с помощью диоксида титана, и как потом из этой же смеси у меня получилась цветная зеркальная глазурь. Вот я добавила порошок диоксида титана (пищевое белило)цветная зеркальная глазурь и пробила все до однородности.

В итоге получилась белая зеркальная глазурь.цветная зеркальная глазурь

А вот сюда же я добавила несколько капель фиолетового водорастворимого пищевого красителяцветная зеркальная глазурь

и получился такой плотный цвет.цветная зеркальная глазурь

Вообще, как Вы заметили, я тоже не без греха — это про пузырьки. Но, на самом деле, такие “верхние пузырьки” на поверхности глазури не страшны. Их легко можно убрать или обычной ложкой, или пропустив глазурь через сито с мелкими ячейками (можно и несколько раз). Но если пузырьков будет много, особенно внутри смеси, то полностью избавиться от них, увы, уже нельзя.

Все, цветная зеркальная глазурь готова! Теперь накрываем ее пищевой пленкой “в контакт” и отправляем в холодильник. Лучше будет ее использовать на следующий день, предварительно разогрев в микроволновке и снова пробив блендером. Рабочая температура такой цветной глазури — 32-35 °С.

Советы по глазированию:

  • торт (или что будете глазировать) должен быть полностью заморожен;
  • доставать торт из морозилки необходимо непосредственно перед глазировкой, когда все инструменты готовы и глазурь рабочей температуры;
  • перед глазировкой торт необходимо поставить или на решетку, или соорудить “помост” из подручных средств, чтобы лишняя глазурь могла свободно стечь;
  • покрывать торт можно несколько раз, но эти разы должны следовать немедленно один за другим, пока глазурь еще не успела “схватиться”;
  • сверху торта глазурь необходимо смахнуть одним уверенным движением спатулы, иначе верхний слой будет толще, чем по бокам, что введет диссонанс в геометрию изделия;
  • стекшую глазурь можно собрать, предварительно простелив пищевую пленку (там, куда она должна стекать), и использовать повторно, если в нее не попали посторонние элементы (крошки, например);
  • хранить глазурь можно в морозильной камере до 2 месяцев.

И в конце, хотелось бы сказать, что если Вы считаете, что дети в восторге только от тортиков в любимыми мультяшками, то попробуйте показать им тортик, покрытый цветной зеркальной глазурью. Поверьте, детскому изумлению и восторгу не будет предела!

Всем удачи!

РЕЙТИНГ

( 0 рейтинг )

ИНГРЕДИЕНТЫ