шоколадные капкейки со сливочно-шоколадным кремом

Темперирование шоколада или шоколадное письмо любимым

Темперирование шоколада — это процесс кристаллизации какао-масла в шоколаде, которое достигается последовательным воздействием на него температуры. Темперированный шоколад имеет стабильную структуру, не тает в руках, красиво блестит и отлично отходит от края любой формы. Кстати, любая плитка шоколада, которую Вы покупаете в магазине, уже темперированная.

Даже если Вы далеко не шоколатье, думаю, Вам приходилось хоть раз в жизни растапливать шоколад. Тогда, Вы должны были заметить, что такой остывший шоколад, теряет свой блеск, становится вязким и просто моментально тает в руках. Всему виной и есть эта самое масло какао, кристаллическая решетка которого была нарушена под воздействием высокой температуры. Сегодня наша задача будет — не только разрушить эту решетку, но и восстановить ее обратно.

Существует довольно много способов темперирования шоколада, но основная последовательность действий такова:

  1. Повышение температуры до 45-50°С для темного и 40-45°С для белого и молочного.
  2. Понижение температуры до 27°С для темного и 25-26°С для белого и молочного.
  3. Снова повышение до 31-32°С для темного и 29-30°С для белого и молочного.

Я буду темперировать темный шоколад в каллетах для того, чтобы украсить шоколадными надписями капкейки ко Дню святого Валентина. Так же из темперированного шоколада можно сделать конфеты, любые фигурки и даже шоколадную плитку своего собственного производства.

Мой способ заключается в добавлении к расстопленному шоколаду ранее темперированного.

Что для этого потребуется? Непосредственно шоколад (у меня темный в каллетах Barry Callebaut).темперирование шоколада

Совет

Если Вы будете использовать шоколад, который продается в обычном магазине, то старайтесь не экономить. В дешевом шоколаде количество какао-масла ничтожно мало (а ведь при темперовании именно оно должно сыграть главную роль), поэтому может быть очень трудно с ним работать или вовсе не получить желаемого результата.

В одну емкость поместите шоколад, который хотите темперировать и взвесьте. У меня очень небольшое количество — 50 г. Во вторую поместите 20% от количества шоколада в первой емкости (у меня получается — 10 г). Всего я буду использовать 60 г шоколада.

Так же нам для темперирования и задумки с шоколадными признаниями необходимы кухонный термометр, пергамент для выпечки и кондитерский мешок.темперирование шоколада

Темперирование шоколада

Сначала необходимо растопить 50 г шоколада, доведя его до 45°С. Можно использовать водяную баню или микроволновку, главное не перегреть шоколад, иначе он безвозвратно испортиться.темперирование шоколада

Советы

Если используете микроволновую печь для нагрева, то обязательно через каждые 15-20 секунд перемешивайте шоколад силиконовой лопаткой или ложкой.

Добавляем в шоколад отложенные 20% каллет комнатной температуры и тщательно перемешиваем. Если Вы правильно нагрели шоколад, то каллеты будут таять не слишком быстро и на момент полного соединения шоколадная смесь достигнет 30-31°С.темперирование шоколада

Не поверите, но темперирование закончено!

Совет

Чтобы проверить, получилось ли у Вас темперирование шоколада, возьмите небольшое его количество на кончик ножа. Буквально через несколько минут при комнатной температуре 18-20°С шоколад на ноже должен стать твердым и блестящим.

Помещаем темперированный шоколад в кондитерский мешок, делаем очень тоненький надрез носика и начинаем творить. Я буду делать надписи на пергаменте для выпечки. темперирование шоколада

Чтобы получалось аккуратнее и ровне можно подложить под пергамент распечатанные на обычном листе бумаги слова или фигурки и обвести их контур. Хотя мне, например, нравится такая легкая, почти детская, небрежность в почерке.

Оставляем все до полного застывания при комнатной температуре (18-21°С), а пока взобъем сливочно-шоколадный крем для капкейков. Рецепт наших шоколадных капкейков можно посмотреть тут.

Я заранее нагрела сливки 33% (200 г) и ввела в них тот же темный шоколад в каллетах (60 г). Хорошо перемешала все венчиком до однородности и отправила в холодильник.

Холодную шоколадно-сливочную смесь взбиваем миксером, начиная с малой скорости и доводя до максимальной. Массу взбиваем до стойких пиков, когда она не плывет по деже при переворачивании.темперирование шоколад

Помещаем крем в кондитерский мешок с необходимой насадкой или без и отсаживаем кремовые шапочки.темперирование шоколада

Тем временем уже полностью застыл наш шоколад. Смотрите, он блестящий и не тает в руке, а значит, все получилось. Милота…темперирование шоколада

Вооружаем наши надписи на капкейки, как Вам заблагорассудится.темперирование шоколада

И в конце, хотелось бы сказать о том, что не стоит ждать праздников или каких-либо особых случаев, чтобы сказать любимому человеку приятные и теплые слова.

Всем удачи!