зеркальная глазурь для тортов

Зеркальная глазурь для тортов. Основные ошибки

Зеркальная глазурь для тортов — это потрясающее финишное покрытие, которое в правильном исполнении может быть единственным декором изделия, которое при этом нисколько не потеряет во внешней эффектности. Но, несмотря на то, что уже очень много написано и сказано, зеркальная глазурь для тортов все равно остается настоящим камнем преткновения для многих кондитеров-любителей.

В этой статье соберем самые распространенные ошибки, которые можно допустить в работе с зеркальной глазурью. Так же выясним, как их избежать, а то даже и исправить. Если же Вам нужен рецепт для цветной зеркальной глазури, то его можно посмотреть здесь.

Ошибка №1

Зеркальная глазурь для тортов покрыла изделие очень тонким слоем, просвечивают бока.

Возможные причины:

  • недоварен сироп (глюкоза+сахар+вода), а именно: сироп не довели до необходимой t°, поэтому он получился слишком жидким;
  • не выдержана рабочая t° глазури при покрытии, а именно: t° была выше, глазурь при покрытии стекла раньше, чем следовало;
  • неправильно развели порошковый желатин или не отжали листовой, тем самым напустив лишнюю жидкость, которая в последствии сделала готовую глазурь жиже;
  • покрываемое изделие не заморожено, или не полностью заморожено.

Как избежать:

  • варить сироп сироп до t°, указанной в рецепте (для разных рецептов глазури t° отличается), когда сахар уже полностью растворился и сироп правильной консистенции;
  • выдерживать рабочую t° готовой глазури, используя точный прибор (лучше использовать пирометр, но можно пользоваться точным термометром со щупом);
  • правильно измерять рабочую t°, а именно: прежде, чем ее измерить, зеркальную глазурь необходимо аккуратно перемешать ложкой и погружать/удерживать щуп прибора в середине смеси;
  • как правильно работать с желатином я подробно написала в первой статье.

Как исправить:

  • на покрытом изделии получить идеальное покрытие уже не получится. Как вариант, можно замаскировать просветы на боках декором (сахарной посыпкой, шоколадной стружкой, меренгой, орешками, ягодами или сделать бордюрную шоколадную ленту, например);

Ошибка №2

Зеркальная глазурь для тортов покрыла изделие слишком толстым слоем, лягла комками, не полностью “закрыла” бока.

Возможные причины:

  • переварен сироп (глюкоза+сахар+вода), а именно: сироп варился дольше, чем требовалось, поэтому получился слишком густой;
  • не выдержана рабочая t° глазури при покрытии, а именно: глазурь была холоднее, поэтому схватилась раньше, не успев растечься по поверхности изделия.

Как избежать:

  • смотрите, как избежать для ошибки №1.

Как исправить:

  • смотрите, как исправить для ошибки №1.

Ошибка №3

В зеркальной глазури при приготовлении образовались пузырьки воздуха, которые при покрытии остаются на поверхности глазированного изделия.

Возможные причины:

  • слишком “яростное” перемешивание в процессе приготовления;
  • неправильное использование блендера.

Как избежать:

  • в процессе приготовления, если требуется, очень аккуратно перемешивать;
  • при погружении блендера, прежде, чем его включить, необходимо аккуратно им поболтать, чтобы вышел лишний воздух;
  • при пробивании глазури блендером держать его под углом, чтобы образовалась воронка, которая будет “всасывать” в себя пузырьки воздуха;
  • когда извлекаете глазурь из холодильника, перед покрытием снимайте верхнюю пену, если она есть, обычной ложкой.

Как исправить:

  • на глазированной поверхности исправить не получиться, разве что замаскировать декором (смотрите как исправить ошибку №1)
  • убрать из готовой глазури пузырьки можно только, если их не слишком много, пропустив ее через сито с очень мелкими ячейками (можно несколько раз подряд);
  • если пузырьки не слишком глубоко, то можно несколько раз ударить сосуд с глазурью о поверхность стола, и потом убрать поднявшиеся пузырьки обычной ложкой;

Запомните! Если Вы напустили очень много пузырьков воздуха в зеркальную глазурь, то исправить их полностью уже не получиться и при покрытии торта они обязательно испортят внешний вид.

Ошибка №4

Зеркальная глазурь для тортов после покрытия деформировалась на изделии при хранении.

Возможные причины:

  • образование конденсата на поверхности покрываемого глазурью изделия;

Как избежать:

  • извлекать изделие (торт, пирожное) из морозильной камеры непосредственно перед покрытием, когда глазурь уже рабочей t°, подготовлен рабочий стол и все необходимые инструменты;
  • перед покрытием протереть сухой, чистой и теплой ладонью всю поверхность замороженного изделия;
  • не подвергать готовое изделие экстремальным перепадам температуры.

Как исправить:

  • к сожалению, исправить деформацию зеркального покрытия уже не получится. Остается только вариант с декором-маскировкой.

Золотые правила

для идеально ровной поверхности замороженного изделия

  • замораживать торт “в камень” в максимально пустой холодильной камере, поставив его на ровную поверхность, например, разделочную доску;
  • аккуратно извлекать торт из формы, где он замораживался;
  • использовать качественные силиконовые формы, что значительно облегчает работу;
  • при замораживании изделия в металлических кольцах обязательно прокладывать бока ацетатной пленкой.

В этой статье я собрала самые распространенные ошибки в работе с зеркальной глазурью, чтобы Вы, вооружившись необходимыми знаниями, могли получить идеальный результат даже с первого раза!

Так же обязательно прочтите мою статью о правильном выборе ингредиентов для любого рецепта зеркальной глазури и у Вас все обязательно получится!

Если же у Вас остались вопросы или возникли иные проблемы с зеркальной глазурью, то можете спрашивать в комментариях. Я обязательно постараюсь Вам помочь!

Всем удачи!

 

  • Hasmik Khachatryan

    Добрый вечер можно ли поставить в морозилку торт с зеркальной глазурью??

    • Здравствуйте! Не стоит, покрытый зеркальной глазурью торт следует хранить в холодильнике, но не в морозилке)

  • Любовь Алексеевна

    Девочки! Подскажите – можно ли заморозить на пару дней муссовый торт с зеркальной глазурью?