зеркальная глазурь

Зеркальная глазурь. Как выбрать ингредиенты

Зеркальная глазурь — это завершающий аккорд муссовых или, как еще их называют, евртортов и пирожных, которая придает конечному виду изделия потрясающий, почти космический глянец. Поскольку рецепт зеркальной глазури уже давно не секрет, украшают таким покрытием свои изделия не только именитые кондитерские, но и домашние кондитеры-любители.

Я решила написать серию статей, в которых соберу весь свой теоретический и практический опыт в работе с зеркальной глазурью, чтобы Вы смогли получить идеальный результат и даже с первого раза!

Сегодня мы поговорим о ингредиентах и, как правильно их подобрать.

Общие правила для подбора ингредиентов:

  1. Используйте продукты только самого лучшего качества, какое только можете себе позволить.
  2. Четко придерживайтесь указанного количества продуктов, используя точные кухонные весы.
  3. Используйте указанные в рецепте ингредиенты, если есть возможность замены, то я об этом скажу.

Мы рассмотрим ингредиенты, которые могут использоваться для приготовления зеркальной глазури.

Зеркальная глазурь и ЖЕЛАТИН

Важнейшим ингредиентом для зеркальной глазури несомненно есть желатин, поскольку он дает ей необходимую структуру и блеск после охлаждения.

Пищевой желатин может быть:

  • листовой;
  • в порошке.

Для зеркальной глазури более подходит листовой желатин, поскольку имеет ряд преимуществ перед порошком:

  • намного удобен в работе;
  • не имеет специфического запаха;
  • не впитывает лишнюю жидкость;
  • исключает крупинки желатина в готовой глазури.

Замачивать листовой желатин нужно в прохладной чистой воде (можно даже ледяной), в самом начале приготовления зеркальной глазури, чтобы он успел набухнуть и впитать необходимое количество жидкости. Перед использованием его необходимо хорошо отжать, чтобы не добавить лишнюю воду в глазурь.

Если же Вы все равно по старинке, или не имея другой возможности, будете использовать порошковый желатин, то необходимо научиться правильно его разводить. Запомните, пропорция для зеркальной глазури воды и желатина 1:6 и добавляйте желатин в воду (а не наоборот). При чем при соединении с остальными ингредиентами тщательно вымешивайте смесь, поскольку могут остаться нерастворенные крупинки желатина, которые испортят конечный вид изделия. Поэтому, необходимо обязательно такую глазурь процеживать через сито с очень мелкими ячейками.

Зеркальная глазурь и СИРОП ГЛЮКОЗЫ

В основном используют именно сироп глюкозы, но можно встретить рецепты с кукурузным сиропом или инвертным сиропом, последний из которых можно сварить самому. Эти ингредиенты взаимозаменяемы, но вот использовать, что-то похожее, например, мед, я категорически не советую, иначе глазурь будет иметь аромат и вкус этого продукта.

При чем, если будете варить инвертный сироп в домашних условиях, то главная задача получить необходимую густоту. Он должен получится достаточно вязким. Если зажать между большим и указательными пальцами каплю готового сиропа и быстро их сжимать/разжимать, то должна получится между ними нить толщиной около 5 мм.

Где-то на просторах интернета я встречала рецепт шоколадной зеркальной глазури на основе вьетнамского золотого сиропа. И даже пробовала его сварить сама, получив достаточно неплохой результат. Но такой сироп подойдет скорее для темных и шоколадных глазурей, поскольку имеет достаточно плотный карамельный цвет. Поскольку рецепт мне не принадлежит, описывать его не буду. Кто заинтересовался, спрашивайте в комментариях, я попробую его найти.

Зеркальная глазурь и ШОКОЛАД

В любом случае, для зеркальной глазури лучше использовать шоколад самого высокого качества. Я использую  Barry Callebaut  в каллетах.зеркальная глазурь

Только не перепутайте шоколад, с шоколадной глазурью в каллетах, ведь, как говорит Каневский, это уже совсем другая история…

Поверьте, я пробовала экономить, но самый лучших результат получался именно с Barry Callebaut . Конечно, если у Вас есть возможность, приобрести, что-то еще лучшего качества, то я это только приветствую.

Если я Вас не убедила, и Вы все-таки решили использовать обычный масс-маркетовый шоколад, то придерживайтесь таких советов:

  • пористый шоколад не подходит для глазури;
  • выбирайте обычный шоколад без добавок (орешки, карамель и пр.);
  • поскольку даже в чистом шоколаде могут присутствовать вкрапления орехов, кунжута и пр. (об этом, кстати, пишут на упаковке в конце состава), то обязательно процеживайте глазурь через сито с мелкими ячейками.зеркальная глазурь

Зеркальная глазурь и СЛИВКИ

Со сливками все предельно ясно. Для любых рецептов глазури подходят только качественные натуральные сливки 33-35% жирности. В составе только сливки с коровьего молока и никаких растительных жиров.

Не забываем, что этикетка продукта не всегда правдива, поэтому пользуйтесь проверенным продуктом. У меня был случай, когда, я, используя вроде бы качественный продукт, не смогла взбить сливки для мусса. Теперь обхожу этого производителя стороной.

Зеркальная глазурь и СГУЩЕННОЕ МОЛОКО

Первым делом, при покупке сгущенного молока обращаем внимание на состав. Там должны быть только молоко и сахар, без всяких неприятных добавок в виде пальмовых масел, растительных жиров, консервантов и пр. По поводу срока хранения, то тут действует правило (оно применимо и к другим видам продукции, особенно для “молочки”), чем короче срок, тем лучше.

К сожалению, производители не всегда указывают всю правду на этикетке, поэтому помните, что качественный натуральный продукт не может стоить дешево!

Зеркальная глазурь и ПИЩЕВОЙ КРАСИТЕЛЬ

Вот в этом можно и немного запутаться, поскольку красителей очень много видов и производителей. Я планирую в ближайшем будущем написать статью именно про кондитерские красители, поэтому рассматривать их все сейчас не буду.

Я использую для окрашивания зеркальной глазури гелевый водорастворимый или жирорастворимый AmeriColor, производство США. Это водорастворимые,зеркальная глазурь

а это жирорастворимыйзеркальная глазурь

И  тот и другой отлично справляются с поставленной задачей. Тоже скажу, что пробовала другие варианты, и оставалась очень недовольна результатом.

Преимущества AmeriColor:

  • достаточно экономный (при правильном использовании);
  • придает именно тот цвет, который заявлен на упаковке (в зависимости от добавленного количества красителя можно получать оттенки цвета);
  • не имеет запаха и вкуса;
  • отлично растворяется в окрашиваемой смеси;
  • не вызывает аллергии.

Настоятельно рекомендую Вам не испытывать судьбу и работать именно с этим красителем, особенно, если Вы работаете на заказ. Если же Вы хотите покрасить глазурь натуральными красителями такими, как фруктовый или овощной сок, то это — плохая идея. Плотный и яркий цвет зеркальной глазури получится только с пищевым красителем.

Очень часто для получения более плотного цвета или просто белоснежной глазури вместе с красителем еще добавляют диоксид титана (пищевое белило). Я использую этот ингредиент крайне редко.

Если же Вы ярый противник искусственных добавок, то не расстраивайтесь. Шоколадная зеркальная глазурь — именно Ваш вариант. Тогда в глазури должен присутствовать черный или молочный шоколад и какао-порошок (лучше брать алкализированный).

На этом пока все. А в следующей статье я напишу про самые распространенные ошибки в работе с зеркальной глазурью и самое важное, как их предотвратить.

Всем удачи!